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【济南佳禾食品】面包烘焙粉是什么作用?,一定要添加吗?

【济南佳禾食品】面包烘焙粉是什么作用?,一定要添加吗?

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  • 发布时间:2021-04-07 07:55
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【济南佳禾食品】面包烘焙粉是什么作用?,一定要添加吗?

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  烘焙粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。


1、B.P(baking powder)粉和发酵粉。虽然同为膨大剂,但是B.P主要用于像蛋糕这类需要口感松软的食品的发酵;而发酵粉则刚好相反,主要用于像馒头面包这类比较需要"咬劲"的食物的发酵。使用方法上,BP是跟面粉混合即可,发酵粉则需先用温水混合。


2、酥油,起酥油和玛其林。都是起酥化面皮的作用。酥油可以是任何油脂类产品,它是无水的。只是根据不同的口感和不同的产品品质要求,会有一些区别;主要包括熔点不同和含水量的不同以及奶油风味的不同。像玛其林,也是酥油的一种,这里指的是Hydrogenated margarine,就是通常说的shortening。还有另外一种含水量很高熔点很低的玛其林,不适合烘焙shortening这是一种固状玛其林,有块状和薄片状之分,这两种没什么本质区别。只是薄片状更适合做包入性油片。起酥油则是做起酥皮类点心的极品,是起酥皮类点心的专用油脂,燃点更高。看到Oleo Margarine 或 Pastry Margarine就是指起酥油了。


3、芝式粉和吉士粉。芝式粉是Greated Cheese,是纯奶酪产品的粉末状产品;而吉士粉则是指一种香味料,它主要用于蛋挞,派蛋糕卷这类食品的馅料中,以增加香甜和润滑柔软的口感。
 

4、塔塔粉与小苏打。塔塔Cream of Tartar 和小苏打Baking Soda都是起酸碱中和作用,不同的是小苏打是中和配方中的酸性材料,本身属碱性;而塔塔是本身属酸性,用来中和蛋白的碱性,使蛋白更容易膨大,韧性更强。小苏打还会使产品颜色变深。所以,巧克力蛋糕类的西点中常会用到。而塔塔粉则可以使蛋白被打发的同时颜色更洁白。

 

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