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【济南佳禾食品】烘焙食品的添加剂有哪些?

【济南佳禾食品】烘焙食品的添加剂有哪些?

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  • 发布时间:2021-04-08 07:51
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      烘焙食品中的食品添加剂,行内称为改良剂。烘焙中心专业人员介绍,改良剂是一种掺入面团的不同成分的混合物,用来统一稳定面包制作,改善面团性能和成品品质。


       改良剂中包括了氧化剂、乳化剂、还原剂、酶制剂以及针对特殊效果的其他成分。

        填充剂的功能多种多样,例如使称重变得更简单,避免成分受潮,使各种成分分离。常见的填充剂有小麦粉、大麦粉、淀粉(玉米,小麦)。


      氧化剂主要用于增强面筋韧性。常见的氧化剂有抗坏血酸(维他命C)、溴酸钾(2005年在中国禁用)。


      还原剂和面筋反应,减弱面团结构组织,主要功能是提高面团的拉伸性。常见的还原剂有半胱氨酸、谷胱甘肽(去活干酵母)、蛋白酶。


     乳化剂会与面筋或淀粉反应,与蛋白质结合,增加面团韧性,提高保气性;与淀粉结合以延迟老化,保持更多水分。常见乳化剂有单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸单甘酯。

     酶是一种作用于特定分子(基质)的蛋白质。酶制剂分为两大类。一为蛋白酶,可以减少搅拌时间,增强面团的流动性,使面团手感较好易于处理。

     二为淀粉酶,可以将破损淀粉转化为糖,促进发酵以及改善表皮颜色。常见酶制剂有α-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纤维素酶、淀粉转葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。


     特殊成分也是多种多样的。例如谷元粉,用于增加面团筋力(特别是冷冻面团);蚕豆/黄豆粉,可以使面包芯更洁白;烘烤麦芽粉,可以增加面粉颜色,使成品油麦香口感;脱水发酵面粉,主要作用是增加面团酸度。



     当事物具有两面性的时候,人们往往更多的偏向于它的“恶性”,从心底对它有一种近乎本能的恐惧,就像这个食品添加剂一样。

     但事实上,每一种事物都存着两面性,不是吗?我们所能做的就是“恶性”,转而向良性转化。

 

     济南佳禾食品秉承“专业的工作技能、敬业的工作态度、严谨的工作作风、和谐的工作团队”的企业文化,坚持“以人为本,质量第一,客户至上”的经营理念,以优质的食品和完善的服务奉献给海内外广大客户。欢迎海内外广大客户携手合作,把握先机,互惠互利,共创双赢的佳绩。

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