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【济南佳禾食品】烘焙中必备的基本原料你真的懂吗

【济南佳禾食品】烘焙中必备的基本原料你真的懂吗

  • 分类:新闻中心
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  • 发布时间:2021-04-12 09:07
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【概要描述】

【济南佳禾食品】烘焙中必备的基本原料你真的懂吗

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     烘焙是一个丰富的大课堂,里面有着无限精彩的可能性,这是源于烘焙原料的丰富以及搭配的变化万千。济南佳禾食品给大家带来的是西点烘焙中常用的原材料,新手也能看得懂哦。

 

一、粉类

 

1、面粉

 

     面粉的分类——根据蛋白质含量区分,按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

 

2、可可粉

 

     加入可可粉的食物会变成黑色,具有巧克力的风味,但可可粉的吸水量很强,如果是改变配方加入可可粉,就需要注意配方中的水量。

 

3、抹茶粉

 

     加入抹茶粉的食物会变成绿色,同理,抹茶粉的吸水量也很强,多说一句抹茶和红豆超级配哦。

 

4、红曲粉

 

      会变红会变红,讲真的红丝绒蛋糕超好看。

 

5、玉米粉

 

      玉米粉是指用玉米磨成的面粉,作为主食之一,玉米粉的营养十分丰富。一般常见玉米粉颜色金黄,并且带有玉米清香。

 

6、芝士粉

 

      芝士粉为黄色粉末状,带有浓烈的奶香味,大多用来制作面包以及饼干等,有增加风味的作用。

 

7、香草粉

 

     香草粉是表面性状为白色细粒结晶的粉末香料,含有香草的气味,是食品工业生产中常用的香料,能改善食品的口感增加食品本身的独特香气。

 

8、苏打粉

 

     俗称小苏打 在做馒头,烘焙食物时会经常用到苏打粉,比如苏打饼干等。

 

9、泡打粉

 

     泡打粉作为膨松剂,一般都是由碱性材料配合其他酸性材料制成,可用来生产气泡,使成品有蓬松的口感,常用来制作西点。

 

10、塔塔粉

 

     塔塔粉是一种酸性的白色粉末,用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,并使材料颜色变白。

 

二 、油脂类

 

1、含盐黄油

 

这个我们一般是不用的,因里面有含盐的成分,做东西的话需要换算比较麻烦,一般用于西餐。

 

2、无盐黄油

 

     这是我们经常使用的黄油,从牛奶中提炼出来的,颜色是淡淡黄,在一定的温度下可以液化,西餐中用来煎牛排,在西点中用黄油做出来的物品也有奶香味,口感很好。

 

3、植物黄油

 

     人造黄油,黄油的替代品,对人体有害不建议使用。

 

4、酥油

 

     在西点中经常使用的油脂之一,颜色偏橘黄,闻起来味道有一点刺鼻的香味,做出来的食物没有黄油的口感好,但是起酥性很棒。

 

5、色拉油

 

     无色无味,常用于戚风蛋糕海绵蛋糕古早蛋糕等,可以增加蛋糕的湿润度,使成品绵软湿润。

 

三、乳制品

 

奶油有三种:

 

1、植物奶油

 

     植物奶油是工业提取出的人造奶油,颜色很白,打发之后稳定性很强,打发量也很多,但是熔点极高,所以在人体中不易于消化。

 

2、植脂奶油

 

     比植物奶油好一些,可以理解成植物奶油+动物奶油。

 

3、动物奶油

 

     也就是淡奶油,颜色有点淡淡黄,闻起来有种奶香味,入口即化,熔点很低,容易被人体吸收消化,但是稳定性和支撑性很差,打发量也很少,如果是室温很高的情话下,淡奶油就打发不起来,多用于做夹心的馅料,蛋糕需要即使享用。

 

4、奶酪芝士

 

     马苏里拉芝士是属于经过成熟期的半硬质奶酪,是黄色的。比较硬,有弹性。

 

    奶油奶酪是鲜奶酪,没经过成熟期,水分含量也高,所以便宜。一般是白色的,很软。

 

     需要区分的是奶油奶酪是发酵而成,马苏里拉奶酪是经过分离乳清而制成的。奶油奶酪一般也称之为奶油芝士,常见的可以做芝士蛋糕,慕斯等。马苏里拉芝士有块状和碎条状,块状一般可用于烹饪,碎条状常见于披萨等。

 

四、鸡蛋

 

     鸡蛋是烘焙中最常见的原材料之一

 

​     西点两大项,蛋糕和面包

 

     而鸡蛋在其中属于蛋糕必备,面包助攻!

 

1、在蛋糕里,鸡蛋有着明显的蛋香气,而且营养价值很高宜被人体吸收,其中的蛋黄是整个蛋的营养所在,因为蛋黄中含有卵磷脂,小伙伴们可能对卵磷脂比较陌生,卵磷脂的作用是能滋润保护神经系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾等重要器官,不过可不要一天吃太多鸡蛋哦,尤其是高血脂患者一定要注意!

 

2、在蛋糕里,蛋白具有打发性,打发蛋白是支撑蛋糕的关键,一个蛋糕的好与坏,蛋白的打发很关键,随后讲到戚风蛋糕的时候我会重点讲这个蛋白的打法哒,蛋白的打法经常搭配着柠檬汁与白砂糖一起打发,没有柠檬汁可以用少许白醋代替哦,柠檬汁与蛋白之间会形成酸碱平衡,还有一个作用就是柠檬汁去腥超强哒(打发蛋白一定要在无水无油无蛋黄的盆里!)

 

3、面包里虽然简单的面包只需要面粉、水、盐、酵母这些就能做得出来,但是想要吃更有风味更加香甜的面包就需要鸡蛋啦,随着鸡蛋的加入,面包的营养价值也会提高,而且在面包上刷上鸡蛋液烘烤出来的颜色超级好看。

 

4、做饼干一类中,蛋黄中的脂肪有着乳化的作用,这个乳化作用可以使面团更加光滑柔软,只用蛋黄的饼干口感会更加的酥香,而只用蛋白的饼干口感是比较脆的。

 

五 糖类

 

西点烘焙中,糖也是最常见使用的原材料之一

 

糖的种类很多,粗沙糖、细砂糖、糖粉、冰糖、红糖等等。

 

我们最常见最常使用的是细砂糖和糖粉

 

为什么不用粗砂糖?

 

因为不好打发融化,这样烘烤时候会有明显的糖颗粒。

 

细砂糖和糖粉的区别在于:

 

1、细砂糖多用于制作蛋糕。

 

2、糖粉是白砂糖磨成粉再加杂一些玉米淀粉,多用于制作饼干曲奇,防潮糖粉可用于装饰。

 

另外糖有八大特性:

 

1、甘味性(就是甜)

 

2、水溶性(糖溶于水,防止食物脱水)

 

3、吸湿性(延长保存期限)

 

4、渗透性(抑制微生物生长防止发霉)

 

5、黏性(就是粘)

 

6、发酵性(糖有利于酵母生长,反之盐抑制酵母)

 

7、结晶性(如冰糖葫芦)

 

8、着色性(糖在高温下会形成褐色,可以想象焦糖)

 

六 、酵母

 

酵母常用的有三种

 

1、鲜酵母

 

鲜酵母不易保存,保质期短

 

2、干酵母

 

干酵母使用之前要用温水放置半小时左右。

 

3、高活性干酵母

 

这个是我们最最最常用的,保质期也很久,溶解速度也快。

 

酵母对面包有什么好处呢?

 

1、酵母在面团中发酵会产生大量的二氧化碳,面团本身有面筋网状组织,因此二氧化碳就会留在这个网状组织内,使面包组织多孔体积变大,同时也会变得柔软。

 

2、酵母发酵后会形成一些宜被人体吸收的营养元素,所以酵母也提升了面包的营养价值。

 

3、酵母在发酵时有股神秘的化学反应会行成一股香气,烤面包的时候都能闻见一股浓郁芳香的香味哒。

    济南佳禾食品秉承“专业的工作技能、敬业的工作态度、严谨的工作作风、和谐的工作团队”的企业文化,坚持“以人为本,质量第一,客户至上”的经营理念,以优质的食品和完善的服务奉献给海内外广大客户。欢迎海内外广大客户携手合作,把握先机,互惠互利,共创双赢的佳绩。

 

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