烘焙是一个丰富的大课堂,里面有着无限精彩的可能性,这是源于烘焙原料的丰富以及搭配的变化万千。济南佳禾食品给大家带来的是西点烘焙中常用的原材料,新手也能看得懂哦。
一、粉类
1、面粉
面粉的分类——根据蛋白质含量区分,按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
2、可可粉
加入可可粉的食物会变成黑色,具有巧克力的风味,但可可粉的吸水量很强,如果是改变配方加入可可粉,就需要注意配方中的水量。
3、抹茶粉
加入抹茶粉的食物会变成绿色,同理,抹茶粉的吸水量也很强,多说一句抹茶和红豆超级配哦。
4、红曲粉
会变红会变红,讲真的红丝绒蛋糕超好看。
5、玉米粉
玉米粉是指用玉米磨成的面粉,作为主食之一,玉米粉的营养十分丰富。一般常见玉米粉颜色金黄,并且带有玉米清香。
6、芝士粉
芝士粉为黄色粉末状,带有浓烈的奶香味,大多用来制作面包以及饼干等,有增加风味的作用。
7、香草粉
香草粉是表面性状为白色细粒结晶的粉末香料,含有香草的气味,是食品工业生产中常用的香料,能改善食品的口感增加食品本身的独特香气。
8、苏打粉
俗称小苏打 在做馒头,烘焙食物时会经常用到苏打粉,比如苏打饼干等。
9、泡打粉
泡打粉作为膨松剂,一般都是由碱性材料配合其他酸性材料制成,可用来生产气泡,使成品有蓬松的口感,常用来制作西点。
10、塔塔粉
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,并使材料颜色变白。
二 、油脂类
1、含盐黄油
这个我们一般是不用的,因里面有含盐的成分,做东西的话需要换算比较麻烦,一般用于西餐。
2、无盐黄油
这是我们经常使用的黄油,从牛奶中提炼出来的,颜色是淡淡黄,在一定的温度下可以液化,西餐中用来煎牛排,在西点中用黄油做出来的物品也有奶香味,口感很好。
3、植物黄油
人造黄油,黄油的替代品,对人体有害不建议使用。
4、酥油
在西点中经常使用的油脂之一,颜色偏橘黄,闻起来味道有一点刺鼻的香味,做出来的食物没有黄油的口感好,但是起酥性很棒。
5、色拉油
无色无味,常用于戚风蛋糕海绵蛋糕古早蛋糕等,可以增加蛋糕的湿润度,使成品绵软湿润。
三、乳制品
奶油有三种:
1、植物奶油
植物奶油是工业提取出的人造奶油,颜色很白,打发之后稳定性很强,打发量也很多,但是熔点极高,所以在人体中不易于消化。
2、植脂奶油
比植物奶油好一些,可以理解成植物奶油+动物奶油。
3、动物奶油
也就是淡奶油,颜色有点淡淡黄,闻起来有种奶香味,入口即化,熔点很低,容易被人体吸收消化,但是稳定性和支撑性很差,打发量也很少,如果是室温很高的情话下,淡奶油就打发不起来,多用于做夹心的馅料,蛋糕需要即使享用。
4、奶酪芝士
马苏里拉芝士是属于经过成熟期的半硬质奶酪,是黄色的。比较硬,有弹性。
奶油奶酪是鲜奶酪,没经过成熟期,水分含量也高,所以便宜。一般是白色的,很软。
需要区分的是奶油奶酪是发酵而成,马苏里拉奶酪是经过分离乳清而制成的。奶油奶酪一般也称之为奶油芝士,常见的可以做芝士蛋糕,慕斯等。马苏里拉芝士有块状和碎条状,块状一般可用于烹饪,碎条状常见于披萨等。
四、鸡蛋
鸡蛋是烘焙中最常见的原材料之一
西点两大项,蛋糕和面包
而鸡蛋在其中属于蛋糕必备,面包助攻!
1、在蛋糕里,鸡蛋有着明显的蛋香气,而且营养价值很高宜被人体吸收,其中的蛋黄是整个蛋的营养所在,因为蛋黄中含有卵磷脂,小伙伴们可能对卵磷脂比较陌生,卵磷脂的作用是能滋润保护神经系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾等重要器官,不过可不要一天吃太多鸡蛋哦,尤其是高血脂患者一定要注意!
2、在蛋糕里,蛋白具有打发性,打发蛋白是支撑蛋糕的关键,一个蛋糕的好与坏,蛋白的打发很关键,随后讲到戚风蛋糕的时候我会重点讲这个蛋白的打法哒,蛋白的打法经常搭配着柠檬汁与白砂糖一起打发,没有柠檬汁可以用少许白醋代替哦,柠檬汁与蛋白之间会形成酸碱平衡,还有一个作用就是柠檬汁去腥超强哒(打发蛋白一定要在无水无油无蛋黄的盆里!)
3、面包里虽然简单的面包只需要面粉、水、盐、酵母这些就能做得出来,但是想要吃更有风味更加香甜的面包就需要鸡蛋啦,随着鸡蛋的加入,面包的营养价值也会提高,而且在面包上刷上鸡蛋液烘烤出来的颜色超级好看。
4、做饼干一类中,蛋黄中的脂肪有着乳化的作用,这个乳化作用可以使面团更加光滑柔软,只用蛋黄的饼干口感会更加的酥香,而只用蛋白的饼干口感是比较脆的。
五 糖类
西点烘焙中,糖也是最常见使用的原材料之一
糖的种类很多,粗沙糖、细砂糖、糖粉、冰糖、红糖等等。
我们最常见最常使用的是细砂糖和糖粉
为什么不用粗砂糖?
因为不好打发融化,这样烘烤时候会有明显的糖颗粒。
细砂糖和糖粉的区别在于:
1、细砂糖多用于制作蛋糕。
2、糖粉是白砂糖磨成粉再加杂一些玉米淀粉,多用于制作饼干曲奇,防潮糖粉可用于装饰。
另外糖有八大特性:
1、甘味性(就是甜)
2、水溶性(糖溶于水,防止食物脱水)
3、吸湿性(延长保存期限)
4、渗透性(抑制微生物生长防止发霉)
5、黏性(就是粘)
6、发酵性(糖有利于酵母生长,反之盐抑制酵母)
7、结晶性(如冰糖葫芦)
8、着色性(糖在高温下会形成褐色,可以想象焦糖)
六 、酵母
酵母常用的有三种
1、鲜酵母
鲜酵母不易保存,保质期短
2、干酵母
干酵母使用之前要用温水放置半小时左右。
3、高活性干酵母
这个是我们最最最常用的,保质期也很久,溶解速度也快。
酵母对面包有什么好处呢?
1、酵母在面团中发酵会产生大量的二氧化碳,面团本身有面筋网状组织,因此二氧化碳就会留在这个网状组织内,使面包组织多孔体积变大,同时也会变得柔软。
2、酵母发酵后会形成一些宜被人体吸收的营养元素,所以酵母也提升了面包的营养价值。
3、酵母在发酵时有股神秘的化学反应会行成一股香气,烤面包的时候都能闻见一股浓郁芳香的香味哒。
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