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【济南佳禾食品】水果制品加工工艺流程

【济南佳禾食品】水果制品加工工艺流程

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  • 发布时间:2021-04-20 07:19
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【概要描述】

【济南佳禾食品】水果制品加工工艺流程

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 主要研究开发与服务:果品加工工艺技术研究与开发;果酒、果醋加工工厂设计。

 

  主要开发产品目录:各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。

 

  (一)果酒生产技术

 

  果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。

 

  传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母,在一定条件下,直至糖分耗尽,发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如:葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。

 

这种方法有下面几个特点:

 

(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法;

 

(2)发酵结束之后,残留糖分很低,每升原酒含糖分在4克以下,便于原酒贮藏和管理;

 

(3)原酒成熟快,口味醇和丰满,后味绵长,酒香优美;

 

(4)发酵全过程因时间较长,原酒中无糖分,浸出物比较丰富;

 

(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂。

 

  浸泡法是随着酒精工业的发展,而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:

 

(1)操作简便;

 

(2)能够保持水果的新鲜香气;

 

(3)色泽较好;

 

(4)成本低;

 

(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受生物侵袭;

 

(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

 

  发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。

 

  另外采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果渣中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。

 

  也可将果实先经发酵,放出原酒之后,将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高,适合制作含糖或不含糖的果酒。

 

  (二)利用水果酿制果醋

 

  水果含糖量较高,营养丰富,风味好,是酿制食醋的理想原料,水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。

 

  1、节粮

 

  酿造业发展的方向之一是以果代粮,目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等,利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。

 

  2、能充分利用水果资源

 

  果醋酿造对原料要求较粗放,质量好的差的,甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可,因此酿制果醋能充分利用水果资源,减少浪费,变废为宝,利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源,我国很多地区存在着野生果实资源,野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上,完全是自然生长没有任何污染,所含维生素特别丰富,如加以采集酿制果醋,不仅能充分利用野生资源,增加农民收入,而且还可生产出绿色保健果醋。

 

  3、果醋的风味好

 

  水果中含有的果酸是不挥发性有机酸,风味优良,果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例,使食醋的刺激酸味减弱,酸味变得柔和,提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失,但都或多或少地进入食醋一部分,使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和,兼有食醋和水果的芳香,其风味明显优于粮醋。

 

  工艺技术方案(以枣醋为例)

 

  鲜枣含糖达20~36%,干枣含糖量55~80%,其中含有不少果糖,葡萄糖,在酵母菌和醋酸菌的作用下,先后经过酒精发酵和醋酸发酵,便可酿成新型调味品——红枣醋。

 

  1、固体发酵法

 

  工艺流程

 

  原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→制成醋胚→淋醋→配制→装瓶→消毒→冷却→抽检→成品入库

 

  2、液体发酵法

 

  工艺流程

 

  原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品

  ↑ ↑

  酵母液 醋酸菌液

 

  液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比,还存在一些差距,投资及电耗也较大,这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高,成本相对低一些。

 

  鉴于上述原因,可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占1/3,液体发酵占2/3比较适合。

 

  (三)果醋饮料

 

  随着食品科学的发展和人民生活水平的提高,食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料,前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比,其营养价值高且风味明显优于粮醋,故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。

 

  水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能:解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用,而且还兼有相应水果的保健功能,很多水果对人体具有生理保健功能。如:

 

  山楂,降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的乳酸,具有健美、消除疲劳的作用。

 

  苹果,治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心,生津开胃。

 

  梨,生津润燥、清热化痰、止咳等功效。

 

  大枣,镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。

 

  果醋饮料是在果醋生产的基础上,经过进一步加工而得到的具有一定保健功能的饮料。根据具体情况可以采用不同的生产工艺,一般为传统发酵型,先将水果全部经过发酵转化为果醋,然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。也可采用部分发酵型进行生产,在提取果汁以后,将果渣充分利用起来,进行醋酸发酵生产果醋饮料。

 

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