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【济南佳禾食品】食用香精在烘焙产品中的应用及作用

【济南佳禾食品】食用香精在烘焙产品中的应用及作用

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  • 发布时间:2021-05-10 07:23
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【济南佳禾食品】食用香精在烘焙产品中的应用及作用

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  食用香精是参照天然食品的香味,采用天然香料与合成香料经精心调配而成,具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类等各种香精,适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头等食品中。具有以下几种作用:

 

  1、辅助作用:某些原来有较好香气的制品,香气浓度不足,通过加相适应的香精香料来衬托。

 

  2、赋予作用:有些产品本身没香气或是自身香气极其微弱,可通过加香而赋予其特定的香型。

 

  3、补充作用:由于加工过程产品损失大部分香气,加香使其达到产品应有的香气程度。

 

  4、稳定作用:有些天然产品的香气由于各方面因素影响,香气很难一致,通过加香可使产品的香气基本统一和稳定。

 

  5、替代作用:由于一些天然原料不足或是价格等方面的原因,可用香精香料代替部分或全部。

 

  6、矫味作用:有些产品生产加工过程中或是天然存在一些异味,通过加香,可以起到掩盖、矫正的作用。

 

  烘焙产品中的应用实例:

 

  在实际的生产过程中,由于烘焙产品的加工工艺造成高温后的原材料香气损失较大或衍生出异味,这就需要适量添加香精来做补充和修饰。高质的烘焙香精需具备香气纯正、耐高温、留香持久的特征,否则就达不到我们预期的目标和造成不必要的浪费。

 

  以目前市场较为常见的法式面包为例,在经过多次的配方重组,得出一个比较平衡的配方,用香料MH-00268鲜奶王作为头香和体香,复配MH-00269牛奶油加强尾香,去除了面包发酵过程中产生的酸气,使得整个产品的奶香气纯正饱满、绵长。

 

 

  1、搅拌:按先干后湿的顺序把材料加入螺旋搅拌机内。搅拌至面团中的面筋开始形成,加入油脂、香精,继续搅拌至面团光滑柔软,用手拉开面团时可形成薄膜。

 

  2、醒发:醒发温度:32℃,相对湿度:85,时间:90min。

 

  3、烘焙:烘焙温度 190℃ 时间11min。

 

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