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【济南佳禾食品】油脂分类及对烘烤食品的影响

【济南佳禾食品】油脂分类及对烘烤食品的影响

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  • 发布时间:2021-05-22 07:51
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【济南佳禾食品】油脂分类及对烘烤食品的影响

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1、植物油

 

  植物油品种较多,有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外,其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸,其熔点低,常温下呈液态,可塑性较动物性油脂差,色泽较深黄色,使用量较高时易发生走油现象。

 

2、动物油

 

  大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽风味均好,常温下呈半固态。奶油和猪油是烘烤食品中常见的动物油,奶油又称为黄油或白脱油,由牛乳经离心分离制得。奶油在高温下易软化变形,易受细菌和霉菌的污染,不饱和脂肪酸易发生氧化而酸败,高温和光照会促进氧化的进行。猪油的不饱和脂肪酸占半数以下,多为油酸和亚油酸。猪油的起酥性较好,但融合性稍差,稳定性也欠佳,因此常用氢化处理来提高猪油的品质。

 

3、氢化油

 

  氢化油是将油脂在高温下通入氢气,在催化剂作用下,使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度,从而提高了稳定性,改变了原有的性质的一类油脂。氢化油在加工过程中通过精炼脱色、脱臭后,色泽纯白或微黄,无臭无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳,特别是具有较高的稳定性,不易氧化酸败,是烘焙食品比较好的原料。

 

4、起酥油

 

  起酥油是指精炼的动、植物油脂,氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。起酥油不能直接食用,只是食品加工的原料油脂。起酥油的品种很多,一般植物油再经脱色、脱臭、加氢制成的氢化起酥油,其可塑性、粘稠度、乳化性较好,有高度的稳定性,不易发生氧化、酸败。由部分氢化油脂与未经氧化的油脂配制而成的高熔点起酥油,在糕点制品中应用时,起酥性好且“走油”现象少,存放期也延长。

 

油脂对烘烤食品的影响:

 

1、提高烘烤食品的营养价值

 

  油脂发热量高,在生产一些特殊的压缩饼干、含油量高的制品时,既可以满足热量供给,又可以减轻食品重量,便于携带。

 

2、改善烘烤食品的品质与风味

 

  由于油脂具有可塑性、起酥性和融合性,在面团中添加时,可极大 的改善制品的品质和风味。如在搅拌面团时,油脂分布在蛋白质或淀粉周围形成油膜,限制了面粉的吸水作用,从而控制了面团中面筋的涨润性。此外,由于油脂的隔离使已经形成的面筋不易彼此黏合形成面筋网络,从而降低了面筋的弹性和韧性,提高了面团的可塑性。油脂还可以在烘烤食品中起到润滑剂的作用,油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜,使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小,有利于膨胀。

 

  另外,油脂可以包含空气及发酵过程中产生的二氧化碳气体,是制品体积增大,由于油脂包裹气体后形成大量均匀的气泡,所以使制品内色泽好。对于成品,油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,形成单一分子的薄膜,可以防止水分从淀粉向面筋移动,从而防止淀粉老化,延长制品保存时间。

 

  总之,由于油脂的可塑性、起酥性和融合性,使得制品组织均匀、柔软、口感好。对于含油量高的饼干、糕点,尤其显得酥松可口。

 

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