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砂糖:烘焙常用的是细粒的砂糖,与面糊搅拌时较易溶解均匀,能吸附较多的油脂,可产生较均匀的气孔组织,可使蛋糕上色,保湿及延长保存时间,砂糖在超市就能购买到,应选用颗粒较细小的精致砂糖。
糖粉:糖经研磨成粉状,一般糖粉内均加入3%左右的淀粉,防止结块,添加在饼干面糊中可使成品较不易松散,也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉,以代替专业的烘焙用糖粉,这里要声明下,自己研磨的糖粉不含淀粉,在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。
防潮糖粉:糖粉中加入适量的淀粉和油脂,做装饰成品的表面用。
冰糖:精致度比细砂糖要高,没有特殊的味道,加热不会浑浊,可用来做果酱、软糖等。
红糖(黑糖):含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味,用来制作风味较重的蛋糕和西点。
麦芽糖:分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖,水麦芽可使产品比较有嚼劲,用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。
蜂蜜:天然的糖浆,有保湿作用,增加成品的风味。
糖浆:增加产品湿度及成品表面装饰。
枫糖:由枫汁液中萃取而成,具有特殊的香气。
冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到,一般烘焙中使用并不频繁。
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