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【济南佳禾食品】分享乳制品在烘培食品中起到什么作用

【济南佳禾食品】分享乳制品在烘培食品中起到什么作用

  • 分类:新闻中心
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  • 来源:
  • 发布时间:2021-06-15 07:08
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【概要描述】

【济南佳禾食品】分享乳制品在烘培食品中起到什么作用

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1、提高了制品的营养价值

 

  乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是烘烤食品的主要原料,但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物质亦很丰富。

 

2、提高面团的吸水性

 

  乳粉中含有大量蛋白质,其中占蛋白质总量75%~80%的酪蛋白影响面团的吸水率。乳粉的吸水率可达到自重的100%~125%,因此每次增加1%的乳粉,面团的吸水率就相应的增加1%~1.25%。吸水率增加,产量和出品率相应增加,成本下降。

 

3、提高了面团筋力和搅拌能力

 

  乳粉中虽无面筋蛋白质,但其含有的大量乳蛋白对面筋却又一定的增强作用,提高了面筋力和面团强度,不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度,特别是对于低筋面粉更为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌,高速搅拌能改善面包的组织和体积。

 

4、提高了面团的发酵能力

 

  面团发酵时,面团的酸度增加。发酵时间越长,酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白可用来缓冲面团酸度的增加,增强面团的发酵耐性,使发酵过程变得缓慢,有利于面团均匀膨胀,增大面包体积,面团也变得柔软光滑,便于机械操作。另外由于乳粉对面团PH的影响,可抑制淀粉酶的活性,因此无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快,特别是低糖面团,这种作用更为有利。同时,乳粉可刺激酵母菌内酒精酶的活性,提高糖的利用率,有利于二氧化碳气体的产生。

 

5、改善了制品的组织

 

  由于乳粉提高了面团筋力,从而可以改善面团发酵耐力和持气性。另外,脱脂乳粉还可以改善面团的颗粒及组织,使面包颗粒小。因此含有乳粉的制品体积大,组织均匀、柔软、疏松、富有弹性并具有光泽。

 

6、延缓了制品的老化

 

  乳粉中含有大量蛋白质,使面团吸水率增加,面筋性能得到改善,面包体积增大,这些因素都能使制品老化速度减慢,延长保鲜期。

 

7、乳制品是良好的着色剂

 

  牛乳内的主要碳水化合物是乳糖,乳糖具有还原性,同时,由于一般酵母菌没有乳糖酶,故乳糖不能被酵母菌利用,发酵结束后仍然残留在面团中。烘焙食品在烘焙时所形成的颜色主要来自于三种反应,即美拉德褐变、焦糖化作用。而面包表皮的着色又以褐变作用为主,乳糖作为还原糖可与蛋白质中的氨基酸在有水的条件下发生褐变反应,在面包表面形成诱人的色泽,又因乳糖的熔点较低,在烘焙期间着色快。因此,凡是使用大量乳品的制品,都要适当降低烘烤温度和延长烘烤时间,否则,制品着色过快,易造成外焦内生现象。

 

8、赋予制品浓郁的奶香风味

 

  乳品的营养成分极其丰富,又易于 消化吸收,具有很高的营养价值以及具有特殊的风味。因此在烘烤食品中添加乳品,可以提高制品的营养价值,并使制品具有乳香味。

 

济南佳禾食品秉承“专业的工作技能、敬业的工作态度、严谨的工作作风、和谐的工作团队”的企业文化,坚持“以人为本,质量第一,客户至上”的经营理念,以优质的食品和完善的服务奉献给海内外广大客户。欢迎海内外广大客户携手合作,把握先机,互惠互利,共创双赢的佳绩。

 

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